Keittiökokeiluja: Ribbe

Alkutilanne

Ribbe on perinteinen norjalainen jouluruoka, joka valmistuu siankyljestä uunissa kypsentämällä. Alkutilanne ei ole kovin herkullisen näköinen, kun käsissä on melkoinen kappale sikaa nahkoineen, luineen päivineen. Rasvaakin on mukana ihan kiitettävästi. Nykyaikaisten ravinto-oppien mukaan varmaankin aivan liikaa.

Ribben valmistelu aloitetaan pari päivää ennen joulua suolaamalla siankylki. Ensin nahkaan viilletään ristikkokuvio terävällä veitsellä niin, että viillot ulottuvat rasvakerrokseen asti. Viillot voivat olla aika lähellä toisiaan, sentin parin etäisyydellä.

Sitten viiltoihin ja itse nahkaan hierotaan suolaa ja pippuria. Sen jälkeen siankylki käännetään nahkapuoli alaspäin, paketoidaan folioon ja laitetaan pariksi päiväksi jääkaappiin suolaantumaan.

Nahkaa, rasvaa, luita, vähän lihaakin välissä

Viiltely- ja suolanhierontavaiheesta ei tullut otettua kuvaa, koska siinä vaiheessa kädet olivat niin rasvaiset ja suolaiset, että katsoin parhaaksi olla koskematta kameraan - tai mihinkään muuhunkaan, jota ei voisi pestä vedellä ja saippualla.

Paistamista varten siankylki asetetaan uunipannulle nahkapuoli ylöspäin. Alle laitetaan pieni lautanen tms. jonka tarkoituksena on kohottaa keskikohta vähän reunoja ylemmäs. Pannulle kaadetaan pari desilitraa vettä ja pannu peitetään tiiviisti foliolla. Sitten ribbeä höyrytetään uunissa 45 minuuttia 230 asteessa.

Tässä vaiheessa ribbe vetäytyy vähän kokoon ja nahkaan leikattu ristikko tulee selkeästi esille.

Paistaminen noin puolivälissa

Höyryttämisen jälkeen folio poistetaan ja uunin lämpötila lasketaan 200 asteeseen. Sitten ribben annetaan paistua 1 - 2½ tuntia sen paksuudesta riippuen.

Meidän ribbe paistui kaksi tuntia ja se oli juuri passeli aika lopputuloksen kannalta. Tarkoitus on, että liha on mehevää, ei kuivaa, ja nahka on paistunut rapeaksi. Paistettaessa osa rasvasta sulaa ja valuu uunipannulle.

Paisto-ohjeesta riippuen uunin lämpötila voi vaihdella ja sen mukaan myös paistoaika. Minun käyttämäni paistotapa oli nopea, kun hitaammin paistaessa ribbe laitetaan uuniin aattoaamuna ja annetaan muhia siellä lähes päivällisaikaan asti.

Valmis ribbe tarjolla joulumakkaran ja punakaalin kanssa

Uunista ottamisen jälkeen ribbe saa levähtää hetken ennen tarjoilua. Sen voi myös paistaa etukäteen ja lämmittää sitten uudelleen uunissa. Nahkan rapeus on kuulemma asia, josta keskustellaan joulupöydässä, ja sen perusteella arvioidaan ribbenpaiston onnistumista. Ensikertalaisena minulla oli hyvä tuuri matkassa ja nahkasta tuli sellaista hampaissa rouskuvaa, ei liian kovaa. Suolauskin vaikutti onnistuneelta.

Ribbe on aika rasvaista syötävää ja sen kanssa tarjotaan lisukkeita, jotka vähentävät rasvan tuntua suussa. Perinteisiä lisukkeita ovat hapankaali, punakaali, uunissa ribben kanssa kevyesti paistetut omenanlohkot ja luumut tai puolukkasurvos. Myös suomalainen rosolli tuntui sopivan lisukkeeksi mainiosti.

Ribben kanssa tarjotaan myös akvaviittia, joka huuhtelee tehokkaasti rasvat suusta.

Ribbefett

Ribbenpaiston sivutuotteena saadaan ribbefettiä, rasvaa, jota voidaan käyttää perinteisessä ruuanlaitossa tai vaikkapa lipeäkalan kastikkeena. Otin rasvaa talteen pienen kahvikupillisen, ja kuvassa se on jo ehtinyt jähmettyä.